Piatti della cucina tradizionale umbra nelle festività natalizie e a San Silvestro.

Vari sono i primi piatti conditi con sughi a base di carne, ad esempio le squisite Pappardelle al ragù di cinghiale o di lepre. La carne è una pietanza basilare della gastronomia umbra, in particolar modo la selvaggina. Le preparazioni a base di cinghiale, ad esempio, sono molto apprezzate in regione, come nella maggior parte del centro Italia. Carni dal sapore deciso della selvaggina di cui i boschi umbri sono molto popolati. Per questo motivo, per cucinare ad arte la selvaggina è necessario un procedimento esperto ed elaborato.

Idem a valere per la lepre, sapore che si differenzia dal tradizionale coniglio. Infatti, la carne di selvaggina va prima frollata e poi lasciata marinare qualche ora, o più, a riposo. In questo modo diventa tenera, si insaporisce delle spezie e si imbeve di olio d'oliva.

Uno dei piatti tipici più conosciuti della cucina umbra è la Pasta alla Norcina. Questa, ovviamernte viene dalla zona di Norcia e i due ingredienti fondamentali sono il guanciale e la ricotta di pecora. Una pasta davvero succulenta, con l'aggiunta finale di una grattata di pecorino di Norcia. Il guanciale va fatto rosolare fino al completo scioglimento del grasso e la doratura del magro, al quale poi va aggiunta la ricotta di pecora, tipica quella di Norcia, con un po' d'acqua e infine la pasta scolata al dente. Una versione relativamente recente prevede di rosolare il guanciale con poco olio EVO e cipolla.

L’Umbria, oltre al famoso tartufo nero, delle varietà scorzone e uncinato, uno estivo e l’altro invernale, più pregiato (molto famoso è il Nero di Norcia) è rinomata per la raccolta dei funghi come i porcini, i finferli (o galletti) e gli asparagi selvatici, base per la preparazione di piatti prelibati e ricercati, sfumati e accompagnati da vini importanti, rossi e bianchi, che questa regione produce, come il Sagrantino di Montefalco.

Piatto tipico della zona di Terni sono le Ciriole, una pasta fatta in casa simile alle tagliatelle. Vengono chiamati anche Strangozzi o Stringozzi, mentre nella zona di Perugia sono chiamati Umbricelli. L’impasto è fatto di sola acqua e farina, senza uso di uova. Le Ciriole si consumano con sugo al pomodoro, aglio, prezzemolo e abbondante peperoncino, o con una affettata di tartufo, a pioggia. Altra pasta molto usata sono gli Agnolotti, ripieni di carne e a finire, il tartufo.

Zuppe e minestroni sono anche molto usati. Quella più nota è la Scafata, un insieme di varie verdure come le fave fresche, le cipolle e le bietole. Per renderla ulteriormente corposa si aggiungono la pancetta o il guanciale ed erbe aromatiche, come la mentuccia o il finocchio selvatico. Gli Spaghetti con il Rancetto sono un altro piatto tipico con la pancetta, a cui si unisce la salsa di pomodori freschi, molto pecorino e a chi piace, la maggiorana. Altra zuppa tipica del Trasimeno è la minestra con la Fagiolina, un piccolo legume originario proprio di questo luogo. La zuppa di farro di San Nicola è preparata con uno dei cereali umbri più antichi, come lo è il minestrone di fave, o di Ceci, con pane abbrustolito. Piatti citati in antiche ricette dei monaci. 

 

Secondi piatti tipici dell'Umbria 🥩